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食用油论文植物油的食用与储藏李志伟 营养学家告诉我们，人类生长过程中需要六大营养要 素其中之一就是油脂(包括动物油脂)，缺少了它，人体会 发育缓慢，甚至多病。这是油脂对人体健康的第一作用，其 主要目的是为了摄取人体发育所需要的脂肪酸，特别是亚 油酸、亚麻酸、花生四烯酸们只存在于油脂中，且人体又不 能白行合成，故人们称之为“必需脂肪酸”。人们食用油脂 的第二个作用是为了获取热量，与蛋白质、碳水化合物相 比.油脂的发热量最高。 这就是人类为什么离不开油脂的主要原因。但是吃什 么油，如何去吃，则是远非每个人都能十分清楚的事。一个 非常简单的常识是:食用油脂不当，会影响身体健康.以至生病。 毛油不能吃，因其含有许多有害健康的杂质，有的甚至 还含有致癌物。变质的精制油也不能食用这种出现明显 哈喇味的油脂，由于含有大量游离脂肪酸和过氧化物，会造 成人体消化系统出现病变。油多吃也不行，食用过量会使 血液中甘油三酸脂的含量增高，而导致心血管系统出现麻 烦 油脂储藏更有许多讲究，疏忽了这个环节同样会出现 隐患。植物油易被氧化特别是在光照的环境中会生成过 氧化物，因此“密封”、“避光”，是油脂储藏的一个重要条件， 降低温度会延长储藏时间，所以“低温，’(不用冷藏，在隔热 的常温下即可)也是十分重要的。也就是说密封、避光、低 温是油脂储藏的基本要点。当然.用于油脂储藏的包装物 的材质对油的品质也有很大影响，同样也应引起我们的重 视。 作者简介：李志伟，男，1939年2月生。中国粮油学 会油脂专业分会副会长，教授级高工。地址:北京朝阳区西 坝河西里9号楼405室 857 电位滴定法测定食用油中过氧化值 |